Quenelles sauce Nantua


La sauce Nantua est une sauce à base d'écrevisses et tient son nom du Lac de Nantua, proche de la ville du même nom, lac autrefois riche en écrevisses. Hélas, aujourd'hui, ce crustacé d'eau douce a totalement - ou presque -  déserté le lac, non pas en raison de la pollution, ce lac est magnifique, mais car les écrevisses se nourrissaient autrefois des résidus de peaux que les tanneurs lavaient dans le lac. Plus de tanneurs, plus de peaux, plus d'écrevisses...

Les écrevisses étant chères et difficiles à trouver, des langoustines, ou à défaut des crevettes, pourront faire l'affaire - je m'excuse auprès des puristes, mais en cuisine, il faut aussi savoir être pragmatique !-

Pour 4 personnes

8 quenelles de brochet de préférence de chez Célérié ou Giraudet.

Pour la sauce Nantua
4 écrevisses ou langoustines ou 4 à 6 crevettes par personne selon le calibre.
4 échalotes
Un
petit verre de vin blanc (10 cl)
30 cl de crème fraîche liquide

Une cuillère à soupe de farine
Fromage râpé

Cognac - un verre à digestif
2 à 3 tomates selon la taille ou une 1/2 boîte de tomates concassées
Beurre d'écrevisses ou de crevettes... sinon recette ci-dessous du beurre d'écrevisses / crevettes maison

Pour le beurre d'écrevisses / de crevettes
Les têtes et pinces des écrevisses / crevettes
125g de beurre

Décortiquer et chartrer les écrevisses (ou décortiquer les crevettes) en gardant les carcasses.
Filmer les écrevisses / crevettes et les réserver au frais.


Beurre de crevettes ou d'écrevisses
A préparer de préférence la veille
http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/p/beurre-d.html
Écraser les têtes d'écrevisses / crevettes et les mettre dans une terrine allant au four.
Poser 125g de beurre sur le dessus.
Recouvrer de papier aluminium.
Mettre au four 45 min à 140°C (maximum).
Passer les carcasses au chinois en écrasant bien les têtes pour en extraire le beurre fondu.
Mettre un récipient en verre au congélateur (plat à tarte).



Sauce Nantua
Émincer 2 échalotes.
Dans une casserole, faire revenir du beurre enrobé d'huile.
Ajouter les échalotes dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter les écrevisses ou crevettes.
Baisser le feu et laisser les revenir 1 à 2 minutes en remuant.
Flamber au cognac.
Débarrasser les crevettes et réserver au frais.

NB : Pour flamber faire chauffer le cognac 15 secondes au micro-ondes pour qu'il soit bien chaud, cela flambera mieux

Émonder et épépiner 2 tomates, les couper en dès.
Ajouter un peu d'huile dans la poêle des crevettes pour récupérer les sucs.
Faire
revenir les tomates à l'huile à feu doux pour bien les compoter.
Réserver.

Préparer une Béchamel
Émincer 2 échalotes.
Dans une casserole, faire revenir 30g de beurre enrobé d'huile.
Ajouter les échalotes
dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter 30g de farine.

Remuer en permanence pour ne pas que cela accroche.
Ajouter la crème fraîche en fouettant pour ne pas qu'il y ait de grumeaux.
Ajouter le beurre d'écrevisses / crevettes tout en continuant de remuer.
Ajouter la purée de 
tomates.






Les quenelles

Mettre les quenelles dans le plat à gratin
Mettre les crevettes / écrevisses au milieu .

Recouvrir de sauce..







Mettre au four 35 min à 180°C.


A table !







Mon accord met et vin : pour ce plat typiquement lyonnais, je reste sur la région avec un vin des Côtes du Rhône septentrionales, Saint-Joseph, ou mieux, un Condrieu.


© Cocotte & Poche à douille, 2015

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