Mousse au chocolat blanc et aux deux citrons, brunoise d'ananas et sablé breton

Ce soir, à l'occasion d'une soirée oenologie avec Nunc Est Bibendum sur le thème vin et dessert, Laurent Turrel m'avait commandé un dessert aux agrumes pour accompagner un vin.

Je suis donc parti sur ce qui suit, à l'inspiration mais sur des bases classiques et déjà éprouvées :

• Un sablé breton en base
• Une brunoise d'ananas en insert, déjà testée dans mon macaron au thé GreenMa mangue papaye
• Une mousse chantilly au chocolat blanc

La recette qui suit est pour 8 personnes, sauf les sablés qu'il est difficile de faire en petite quantité ; il vous en restera donc, mais pas longtemps !

Sablés breton

• 4 jaunes d'oeuf
• 150g de beurre demi-sel
• 200g de farine
• 150g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

Dans un cul de poule, mélanger les jaune d'oeuf et le sucre en poudre. Fouettez pour que le mélange blanchisse. 

Incorporer le beurre en pommade (beurre mou à la consistance du dentifrice ; vous pouvez passer le beurre au robot avec le fouet pour obtenir facilement cette consistance).

Ajoutez le sucre vanillé, la levure et la farine. 

Mélangez grossièrement à la main pour obtenir un mélange homogène mais granuleux.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (mettez une feuille de papier sulfurisé en dessous et une autre par dessus pour étaler plus facilement) afin d'avoir une pâte de 1cm d'épaisseur environ.

Laissez reposer 1h au frais et cuire 15 minutes à 180°.

Le sablé encore chaud, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit cercle à pâtisserie.

Brunoise d'ananas

• 300g d'ananas taillé en brunoise
• 150g Jus de fruit de la passion environ
• Zest de 1 ou 2 citrons verts

Taillez l'ananas en brunoise. Zestez le citron vert. Faites macérer l'ananas dans du jus de fruit de la passion pas 1h.
Egouttez l'ananas et récupérez le jus.
Faites chauffer le jus de fuit de la passion avec de l'aga-agar (2g / 0,5 litre).
Mettez la brunoise dans des demi-sphères en silicone de petites tailles (ou des moules à glaçons) en les remplissant aux 3/4. Verser par-dessus la jus de fruit de la passion. 
Réservez au frais.

Chantilly au chocolat blanc

• 250g de chocolat blanc (préférence pour l'Opalys de Valrhona, moins sucré)
• 250g de crème fraîche à plus de 33%
• 1 sachet de chantifix
• 1 citron jaune
• 3 citron verts

Faites fondre au bain-marie  à feu moyen 250g de chocolat blanc. Fouettez avec une fourchette pour bien mélanger. Réserver hors du feu.
Pressez les citrons. Gardez les peaux pour les zests. Mélangez le jus au chocolat : versez doucement en fouettant pour en pas que cela tranche.
Montez la crème en chantilly au robot avec le sachet de chantifix.
Versez le chocolat fondu en plusieurs fois en mélangeant doucement à la maryse (ou spatule souple).
Zestez le citron jaune et 2 des citrons verts en prenant soin de ne pas zester le blanc pour ne pas avoir d'amertume.

Dressage

Dans une vermine, mettre le sablé breton au fond, déposez la brunoise sur le dessus. Pochez la crème par dessus à la poche à douille (à la cuillère pour faire simple). 
Zester le citron vert restant sur le dessus pour la décor.

Servir bien frais.

Superbe accord mets et vin avec ce muscat du Cap Corse, récolté en vendange tardive et vinifié naturellement (non muté).


(c) Cocotte & Poche à douille