Millefeuille de ravioles du Royans

Bleu du Vercors et croustillant de noix de Grenoble à la crème d'asperges vertes 

Recette élaborée dans le cadre du concours "Devenez le Maître Restaurateur d'un jour" organisé par l'Office de Tourisme de l'Isère. Il fallait cuisiner à base de produits du terroir dont la liste était imposée.

Ingrédients
Pour 4 personnes

• 2 paquets de Ravioles du Royans
• 1 botte d'asperges vertes assez fines
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche liquide
• Fond ou bouillon de volaille
• 300 g de bleu du Vercors
• Noix de Grenoble  

Instructions 

Les asperges
Si les asperges sont un peu trop grosses, les peler délicatement.
Garder 2 asperges entières par assiette pour le dressage.
Tailler la base des asperges et les pointes. Réserver les pointes.
Les pointes et asperges entières
Faire cuire les pointes d’asperge et les asperges entières 13 minutes au four vapeur à 100°C. (A défaut de four vapeur, faire blanchir les pointes d'asperges 5 minutes dans l'eau bouillante)
Les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur couleur verte.
Les laisser refroidir et les égoutter. Réserver.


Les queues
Émincer finement l’échalote.
Dans une casserole, faire revenir du beurre enrobé d'huile.
Ajouter l’échalote dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter les queues des asperges.
Baisser le feu et laisser les revenir 1 à 2 minutes en remuant.
Ajouter 5 cl de vin blanc, laisser réduire l'alcool.
Ajouter un 1/2 litre de bouillon de volaille ou d'eau avec du fond de volaille.
Saler l'eau - légèrement si vous utilisez du fond de volaille, celui-ci étant en général assez salé.
Laisser cuire les asperges 15 min dans le bouillon frémissant.

La sauce
Mixer les queues d'asperges au blender, les passer au chinois.
Ajouter la crème fraîche.

Les ravioles
Porter le reste de bouillon à ébullition.
Mettre les plaques de ravioles à cuire une par une pendant 1 minute.
Egoutter et réserver.

Le croustillant de noix
Casser les coquilles.
Garder ½ noix par assiette pour le dressage.
Broyer les noix au blender.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Etaler les noix broyées sur la feuille. 
Déposer une feuille sur les noix.
Tasser les noix broyées avec un rouleau à pâtisserie.
Passer au four 3 à 5 minutes à 180°C pour les torréfier.  
Réserver.

Le bleu du Vercors
Pour le montage
Tailler délicatement le bleu du Vercors en fines tranches à la mandoline ou à l’éplucheur et réserver.
Pour le dressage
Faire fondre doucement le reste de Bleu du Vercors avec 2 ou 3 cuillères de crème liquide. Passer au mixer et tamiser.
Faites chauffer quelques secondes à feu vif avec une pointe d’agar-agar.

Montage du gratin
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Monter alternativement dans un cadre à pâtisserie réglé à la dimension des plaques de ravioles :
• 2 cuillères de sauce sur le fond
• Une plaque de ravioles
• 2 cuillères de sauce
• 1 plaque de croustillant de noix
• Des lamelles de Bleu du Vercors
• 2 cuillères de sauce
• Une plaque de ravioles
• Etc.
Terminer par des lamelles de Bleu du Vercors et 2 cuillères de sauce.

Cuisson
Mettre au four 8 min à 200°C.

Dressage
Déposer le millefeuille sur l’assiette. 
Disposer en décoration :
• ½ noix sur le dessus du gratin.
• 2 asperges en parenthèse autour du gratin.
• Quelques pointes d’asperges en décoration.  
• Des pointes de crème de bleu sur le fond de l’assiette.

© Cocotte & Poche à douille