Nous avions loué un gîte et invité
plein d’amis sur un week-end. Donc au total 30 personnes moins 2 absents, avec
18 adultes et 10 enfants.
Petite précision, il est né le 25
décembre, donc buffet froid ou barbecue exclus ! Et vu que c’était juste
avant Noël, l’idée était quand même de faire un menu festif !
Mais un menu festif pour personnes avec
un service à l’assiette, cela suppose un peu de travail en cuisine et en amont
– bon nous étions tous les deux, Cocotte & Poche à douille pour cuisiner !
– et cela suppose également un budget que nous souhaitions malgré tout
raisonnable. Autre contrainte, profiter de la fête sans passer toute la soirée
en cuisine.
Le
menu :
Apéritif
Pressé de foie gras
au saumon mariné
et son macaron au foie gras
Cuisse de volaille fermière au vin jaune et
aux cèpes et sa crêpe vonnassienne
Gratin dauphinois
aux cèpes,
fagot d’haricots
vert
au lard
Plateau de fromages
et salade
Gâteau d’anniversaire
Pyramide de macarons
Bon, tout cela a peut-être l’air très
compliqué comme ça, mais à part les macarons qui sont hyper techniques, le
reste n’a rien de très compliqué, ni de très onéreux.
Quelques
conseils importants :
1. Evidemment, prévoir le menu suffisamment à
l’avance et LE TESTER ! Cela vous permettra d’avoir une bonne estimation du temps de
préparation, vous permettra de mieux maîtriser la recette et vous aidera à
prévoir les proportions
2. Ne pas trop prévoir ! Ni pour
l’apéro sinon vos invités n’auront plus faim… Ni pour la suite. Un service à
l’assiette, certes plus compliqué à gérer vous permettra de prévoir les justes
quantités.
3. Prévoir des plats relativement faciles à
cuisiner et surtout que l’on peut préparer à l’avance, cela vous
permettra de profiter de votre soirée et de vos invités !
4. Prévoir, soit sur une feuille bien organisée,
soit sur un tableur :
- ce que vous devez préparer et quand
- les différents ingrédients et les quantités
- la liste des courses (ne pas oublier les petits ingrédients : sel, poivre, ail, échalote, thym, laurier, persil, huile, beurre…)
- la façon de dresser si vous servez à l’assiette et/ou les plats de service
- la liste des courses (ne pas oublier les petits ingrédients : sel, poivre, ail, échalote, thym, laurier, persil, huile, beurre…)
- la façon de dresser si vous servez à l’assiette et/ou les plats de service
Exemple
sur ce menu
La terrine de foie gras a été préparée plusieurs semaines à l’avance, congelée et sortie du congélateur 48h avant.
Le reste du filet de saumon utilisé pour cette
terrine a également servi à préparer :
- des verrines de rillettes de saumon pour l’apéro (congelées également)
- des cuillères chinoises de gravlax (saumon mariné) pour l’apéro également
C’est là une astuce à avoir en tête sur ce type de repas ou
si vous recevez sur quelques jours : avoir des ingrédients ou des bases
que vous pourrez réutiliser.
Le poulet est une viande idéale : d’un
prix raisonnable, même si on choisit la qualité, elle peut être préparée à
l’avance et réchauffée, et supporte sans trop de conséquences 5 ou 10 minutes
de cuisson de trop (surtout en sauce), ce qui n’est pas le cas du bœuf ou de
l’agneau. Par ailleurs, pas de problème pour les quantités : une par
personne, une demie pour les enfants - s’ils mangent moins !
Ce poulet au vin jaune est normalement préparé aux morilles… Mais quand vous calculez que cela va vous coûter 200 à 250 euros de morilles, vous vous dites que des cèpes peuvent les remplacer avantageusement (20 euros les 500g de cèpes séchés sur internet).
Le vin jaune n’est pas donné, certes, mais pour une sauce, une bouteille de vin jaune de base (autour de 17 euros) fera l’affaire et vous fera une sauce extra au goût bien particulier ! Et des 62.5 cl, il vous en restera pour une préparation ultérieure.
La crêpe vonnassienne, redite de pomme de terre avec le gratin dauphinois, est sans doute superflue et avait principalement objectif de dressage. Là encore, cela peut se préparer la veille et être réchauffé au micro-ondes juste avant le dressage.
Le gratin dauphinois se prépare à l’avance et est assez vite fait (version resto à la cocotte puis gratiné au four ensuite, et non façon gratin de Mamie mijoté 4 heures au four). Les cèpes apporteront une touche d’originalité et feront le lien avec la sauce du poulet.
Pour ce gratin, servi à l’assiette dans un petit ramequin en alu, n’imaginez pas avoir à éplucher 10 kg de pommes de terre ! Pour l’anecdote, je me voyais déjà acheter un paquet de 12 kg chez Métro… avant d’en préparer un à la maison pour quatre personnes avec 400 g de pommes de terre qui m’ont permis de faire 5 ramequins ! 80 g par personne suffisaient donc… soit 2.2 kg pour 28 personnes ! Vite épluchées à deux et coupée au robot pour avoir des rondelles bien régulières.
Un petit fagot de haricots verts au lard, à défaut d’être original, apportera un peu de verdure dans cette assiette. Bien qu’étant plutôt un adepte des produits frais, pour un mois de décembre, des
haricots surgelés extra-fin précuits s’avéraient l’idéal : il y avait
juste à les blanchir 3 minutes pour finir la cuisson et à les mettre à tremper
dans l’eau glacée pour préserver leur belle couleur verte. Là encore, côté
quantité, j’ai testé à l’avance, et pour un fagot individuel, 30g surgelé soit
environ 25 g cuits suffisent. Donc moins de 1 kg pour 30 personnes !
La génoise du gâteau a été préparée la veille, le biscuit humidifié avec un sirop de sucre avec une goûte de Cointreau et soigneusement filmé.
Les macarons, 237 sur la pyramide, 422 préparés en tout (je voulais qu'il en reste pour les fêtes !), avec 12 parfums différents, ont été préparés plusieurs semaines à l'avance et congelés une fois montés avec leur ganache. Ils ont été décongelés la veille.
Ce menu, hors boissons, vous reviendra
à 9/10 euros par personne, gâteau compris, un peu plus avec le fromage – et
hors macarons dont le coût de revient est plus difficilement estimable vu la
mise de départ nécessaire en matériel, arômes et colorants.
Derniers conseils mais non des moindres :
Avoir
absolument
un ami
prêt à vous
aider !
Et une femme
(ou un mari !)
qui gère la déco
de la salle,
la sono
et met la table
aidé(e) de
quelques autres
bonnes volontés !
© Cocotte & Poche à douille, 2015
