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| Photo Concours Macaron Amateur France |
Macarons réalisés en finale du Concours Macaron Amateur France
https://www.facebook.com/CMMacaronAmateur
Recette élaborée avec la complicité de mon coach, Sébastien Bouillet, organisateur du concours sur Lyon, après de nombreux test (1060 macarons réalisés en 2 mois et demi !) et affinée après 6 tests différents.
https://www.facebook.com/bouilletchocolatierII?fref=pb&hc_location=profile_browser
Ce macaron n'a pas gagné la finale mais s'est vu attribué la note de 35/40 par Monsieur Pierre Hermé qui le mettais 1er ex-aequo.
Le thé GreenMa est un thé biologique à base de thé vert & thé noir aux notes
fruitées et exotiques, produit par une jeune société lyonnaise créée fin 2014.https://www.facebook.com/GreenMa.naturellement.bon?fref=pb&hc_location=profile_browser
Ingrédients - Pour 40 macarons environ
1.
Ganache
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150 g de crème fraîche liquide
·
8 g de thé GreenMa Mangue Papaye
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20 g de jus de fruits de la passion
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1 citron vert
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220 g de chocolat blanc (Opalys de Valrhona)
2.
Insert ananas
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4 tranches d'ananas frais
·
1 citron vert
·
150 g de jus de fruits de la passion
·
1.5 g agar-agar
3.
Pour les coques
Tant pour tant jaune
·
140 g de tant-pour-tant
·
28 g de blanc d'œuf
·
1 g de colorant jaune
·
Un citron vert
Tant pour tant orange
·
140 g de tant-pour-tant
·
28 g de blanc d'œuf
·
1 g de colorant orange
·
0.1 g de colorant rouge
Meringue Italienne
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56 g de blanc d'œuf
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140 g de sucre
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55 g d'eau
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1 g colorant jaune citron
1. Ganache
La crème au thé
Peser :
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150 g de crème fraîche
§
8 g de thé
Faire chauffer la crème et le
thé à 95°C à couvert
Maintenir la température quelques minutes
Faire infuser 10 minutesPasser la crème au chinois
Laisser redescendre la température à 40°C
Peser 220 g de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40°CMélanger la crème refroidie au chocolat blanc en versant délicatement au centre 3 fois en battant avec une fourchette
Ajouter 20 g de fruit de la passion
Ajouter le zeste d'un citron vert
Transvaser dans un récipient froid
Filmer au contact
Réserver au frais (15°C) – mais pas au réfrigérateur
2. Insert ananas
Peser
§
150 g de jus de fruit de la passion
§
1.5 g d'agar agar
Couper 4 tranches d'ananas fraisFaire chauffer le jus de fruit de la passion avec l'agar-agar à frémissement pendant 2 minutes
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| Photo Concours Macaron Amateur France |
Laisser refroidir le jus
Le verser sur la brunoise
Ajouter le zeste d'un citron vert
Mélanger et faire mariner 2h au frais environ
3. Les coques
Tant pour tant jaune
Peser
§
140 g de tant-pour-tant
§
28 g de blanc d'œuf
Ajouter 1 g de colorant jaune citron
Ajouter le zeste d'un demi-citron vertMélanger
Tant pour tant orange
Peser
§
140 g de tant-pour-tant
§
28 g de blanc d'œufAjouter 0.1 g colorant rouge
Ajouter le zeste d'un demi-citron vert
Mélanger
La meringue italienne
Peser le bol du robot !Peser :
§
140 g de sucre
§
55 g d'eau
Ajouter 1 g de colorant jaune citronMélanger en remuant la casserole
Faire chauffer à pleine puissance
Battre les œufs en neige pas trop fermeA 119°C/C120°C arrêter le feu et verser le sirop de sucre sur les blancs
Battre l'ensemble 5 minutes
Peser la meringue italienne. Soustraire le poids du bol et diviser le résultat par 2.
Transférer la moitié de la meringue italienne avec le tant-pour-tant jaune
Transférer la moitié de la meringue italienne avec le tant-pour-tant orange
Macaronner les 2 meringues
Transférer la meringue orange dans une poche à douille jetable (sans douille)
Transférer la meringue jaune dans une poche à douille jetable (sans douille)
Mettre mes deux poches à douille dans une troisième avec douille
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| Photo Concours Macaron Amateur France |
Mettre au four 15 minutes à 140°C
4. Dressage
Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille de 5
Pocher un petit point de ganache au centre de chacune des coquesPocher la ganache sur le pourtour d'une des coques
Déposer une cuillère à moka d'ananas au centre de la coque comportant la ganache
Refermer le macaron avec la deuxième coque
© Olivier Cleiss, Cocotte & Poche à douille
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