La sauce Mercière est une sauce à base de bouillon de volaille, de crème et de morilles. Je n'ai pas réussi à retrouver l'origine de cette sauce, si ce n'est que le mot "Mercière" signifie "marchand" et qu'il y a une rue du même nom à Lyon.
Pour 4 personnes
250g de macaroni.
2 ou 3 filets de volailles selon la taille (400 à 500g)
Fromage râpé.
Pour la sauce Mercière
40 cl de crème fraîche liquide.
50 g de morilles séchées (ou morceaux).
2 cuillères à soupe de Porto rouge.
Pour le bouillon de volaille
Les os d'un poulet ou du fond de volaille
1 petit oignon
1 morceau de branche de céleris
Le vert d'un poireau
1 feuille de laurier
Faire tremper les morilles dans l'eau froide.
Si vous n'avez pas d'os de poulet, vous pouvez faire un bouillon tout simple à base de fond de volaille ou l'agrémenter un peu :
Couper grossièrement un oignon, la carotte, le vert d'un poireau, le morceau de branche de céleris.
Dans une casserole, faire revenir du beurre enrobé d'huile.Ajouter l'oignon dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter la carotte, le poireau et le céleris.
Faire revenir quelques minutes.
Recouvrir de 1 litre 1/2 d'eau.
Saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier.
Laisser mijoter le bouillon juste frémissant 20 à 30 minutes environ.
Filets de volaille
Pocher les filets de volaille 15 minutes dans le bouillon.
Les égoutter à l'écumoire.
Les tailler en petits cubes.
La sauce Mercière
Égoutter les morilles et les poser sur du papier absorbant.
Faire fondre un morceau de beurre enrobé d'huile dans une poêle.
Faire suer doucement les morilles dans le beurre chaud.
Retirer les morilles et réserver.
Faire revenir les cubes de volailles dans la poêle (ajouter éventuellement un morceau de beurre) quelques minutes et ajouter 1 louche de bouillon de volaille.
Laisser réduire le bouillon.
Quand il est suffisamment concentré, ajouter 2 cuillères à soupe de porto et la crème fraîche liquide.
Ajouter les morilles et arrêter le feu.
Les macaronis
Porter le bouillon de volaille à ébullition.
Mettre les macaronis à cuire pendant 7 minutes.
Monter le gratin
Mettre les morilles et les dès de poulet au milieu.
Saupoudrer de fromage râpé.
Recouvrir du reste de macaroni.
Recouvrir de sauce.
Saupoudrer de fromage râpé.
Mettre au four 10 min à 200°C.
A table !
© Cocotte & Poche à douille, 2015
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