Macaroni aux ris de veau et crème d'asperges

Pour 4 personnes
250g de macaroni
400g de ris de veau
1/2 botte d'asperges vertes assez fines
2 échalotes
Un petit verre de vin blanc
25 cl de crème fraîche liquide
Fond ou bouillon de volaille
Fromage râpé

Les ris de veau
Faire tremper les ris de veau, bien préparés et parés par votre boucher pendant 1h dans de l'eau vinaigrée.
Mettre les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Porter à frémissement et laisser les cuire 5 minutes.
Retirer les ris de veau et les plonger dans l'eau froide
Les égoutter, les presser et retirer les petites membranes blanches.
Réserver.
 
Les asperges
Tailler la base des asperges et les pointes. Réserver les pointes.
Si elles sont un peu trop grosses, éplucher les queues.
Les pointes
Faire blanchir les pointes d'asperges 5 minutes dans l'eau bouillantes.
Les égoutter et les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver leur couleur verte.
Les laisser refroidir et les égoutter. Réserver.
Les queues
Émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire revenir du beurre enrobé d'huile.
Ajouter les échalotes dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter les queues des asperges.
Baisser le feu et laisser les revenir 1 à 2 minutes en remuant.
Ajouter un petit verre de vin blanc, laisser réduire l'alcool.
Ajouter un 1 litre 1/2 de bouillon de volaille ou d'eau et de fond de volaille.
Saler l'eau - légèrement si vous utilisez du fond de volaille, celui-ci étant en général assez salé.
Laisser cuire les asperges 15 min dans le bouillon frémissant.
Retirer les asperges, à l'écumoire, sans les égoutter, l'idée étant de garder le bouillon pour la cuisson des macaroni.

Les macaronis
Porter le reste de bouillon à ébullition.
Mettre les macaronis à cuire pendant 7 minutes.
 

La sauce

Mixer les queues d'asperges avec 2 louches de bouillon, passer au chinois.
Ajouter la crème fraîche.
Tailler les ris de veau en cubes.
Faire chauffer dans une poêle un mélange de beurre et d'huile.
Poêler les cubes de ris de veau à feu vif pendant une à deux minutes.

Le gratin
Égoutter les macaroni.
Mettre la moitié des macaronis dans le plat à gratin.
Disposer les dés de ris de veau, les pointes d'asperges et saupoudrer légèrement de fromage râpé.
Ajouter le reste de macaroni.
Recouvrir de sauce.
Saupoudrer de fromage râpé.

Mettre au four 10 min à 200°C.

© Cocotte & Poche à douille, 2015

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