Ananas – Passion
Citron Vert
Vanille Bourbon
Pour 48 macarons
(96 1/2 coques)
Pour les coques
110g de blancs d’œufs liquéfiés (2 x 55g)
140g sucre glace
140g de poudre d’amandes raffinée
140g de sucre
53g d’eau
Arôme naturel citron
Un citron vert pour le zeste
Colorants jaune et orange
Pour la ganache
200g de pistoles de chocolat blanc Barry ou Valhrona
100g de crème liquide entière
15g de beurre
Le jus de 3 fruits de la passion (26g)
Arôme naturel fruit de la passion
Insert Ananas
5 tranches d’ananas frais
1 gousse de vanille Bourbon de la Réunion
Le jus d’un citron vert
30g de Rhum vieux (de la Réunion)
Coques
Un tuyau : Le sucre glace étant assez cher, vous pouvez acheter du sucre semoule et le passer au blender !
Par contre, choisissez de la poudre d'amande bien blanche, sans les écorces.
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| Peser 280g de tant pour tant |
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| Peser 140g de sucre semoule dans une casserole |
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| Ajouter 53g d'eau |
Ajouter 3 pointes de couteau
de colorant jaune
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| Remuer doucement la casserole pour mélanger le colorant |
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| Ajouter 2 pointes de couteau de colorant jaune et 1/2 pointe de colorant orange |
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| Ajouter 1 cuillère à café d'arôme naturel citron et le zeste de 2 citrons verts Attention à ne pas trop râper les citrons Le zist (partie blanche) étant amère |
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| Bien mélanger |
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| Jusqu'à obtenir une pâte homogène |
Meringue italienne
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| Peser 55g de blanc d'oeuf liquéfié |
Il s'agit de mélanger un sucre "petit boulé", cuit entre 118°C et 121°C à des blancs battus en neige (pas trop ferme).
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| Ajouter 2 pointes de couteau de colorant jaune et 1/2 pointe de colorant orange |
Mettre à chauffer le mélange eau + sucre à puissance maximale : l'objectif est d'obtenir un sucre entre 118°C et 121°C
Quand la température arrive à 90°C, commencer à battre le blanc en neige à vitesse minimale pendant 1 minute. Puis quand la température affiche 105°C, battre à vitesse maximale. La neige ne doit pas être trop ferme ; il faut qu'en levant le batteur vous ayez un effet "bec de perroquet", c'est- à-dire une petite pointe au bout du fouet.
En battant les blancs en neige, on incorpore de l'air sous forme de bulle d'air. On destructure ainsi les protéines du blanc en les dispersant entre de minuscules bulles d'air et d'eau. Si vous battez les blancs en neige trop ferme les protéines s'unissent ensemble et ne sont plus en assez grand nombre autour des bulles d'air et vos macarons risquent d'éclater à la cuisson.
A l'extrême, les bulles d'air qui ne sont plus séparées par une couche de protéines, se rassemblent et éclatent ; l'eau qui était piégée entre les bulles s'écoule alors vers le fond du bol.
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| Visuel d'un sucre "petit boulé" à 118°C |
Verser ensuite doucement le sucre à 121°C le long du bol (pas sur le fouet pour éviter les projections de sucre bouillant !)
Il existe un débat entre 118°C et 121°C.
A 121°C, la meringue italienne sera plus ferme, peut-être un peu plus délicate à macaronner, mais également moins fragile ; elle se tiendra mieux au macaronnage et supportera plus facilement un macaronnage au batteur.
Pour ma part, j'opte donc pour 121°C.
Macaronnage
Incorporer en plusieurs fois (4 ou 5 fois) la pâte d'amande à la meringue italienne.
Le macaronnage se fait normalement à la main, sauf si vous avez la chance d'avoir ce genre de fouet sur votre robot !
Ne surtout pas macaronner avec le fouet utilisé pour monter les blancs, vous détruiriez la structure de votre meringue qui serait alors trop liquide.
Macaronnage à la main (pour les droitiers) : Imaginer le bol de votre robot comme une montre.
1. Mettre la main gauche sur le bol à 3h.
2. De la main droite, mettre la maryse dans le bol à 12h et ramener-la à 6h.
3. Ramenez la main gauche à 9h.
4. Mettre la maryse dans le bol à 12h et ramener-la à 6h.
5. Etc. jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement lisse, homogène comme une pâte de gâteau un peu liquide.
Cette méthode vous permettra d'avoir la régularité d'un batteur et d'incorporer parfaitement la pâte d'amande sans casser la meringue.
Même avec ce fouet, il faut battre à vitesse minimale pendant une à deux minutes en s'arrêtant régulièrement pour racler le fouet avec la maryse, la pâte ayant tendance à monter le long du fouet.
Vous obtiendrez une belle pâte, parfaitement homogène mais vous n'échapperez pas à une finition par un macaronnage à la main.
La pâte bien macaronnée est prête à être pochée (cf. ci-contre).
La pâte bien macaronnée est prête à être pochée (cf. ci-contre).
Technique de la poche à douille :
Les "pro" prennent la poche à douille en repliant le haut sur la main qui la tient et la remplisse de la main libre. Cela suppose que le bol soit encore sur le support du robot pour que vous puissiez le racler sans l'envoyer au sol !
J'ai une approche bien moins pro mais plus pratique : Une bouteille plastique découpée, une pince Ikéa ou autre pince à sac ou à linge pour fermer la poche à douille. Je mets la poche à douille dans la bouteille découpée et je garde les deux mains libres, une pour tenir le bol par le fond, l'autre pour tenir la maryse et faire glisser la pâte dans la poche à douille !
Une fois la poche à douille remplie, la sortir de la bouteille et enlever la pince.
Avec une corne, pousser la pâte dans la poche jusqu'à la douille en évitant les bulles d'air.
Bien tasser la pâte dans la poche.
Si des bulles d'air apparaissent, lisser la pâte dans l'autre sens, de la douille vers le haut de la poche pour les faire disparaître. C'est important, sinon en pochant les macarons, la poche vous fera un "pet", un tas disgracieux avec de l'air dedans et votre macaron éclatera à la cuisson.
Saisir le haut de la poche dans la main gauche comme ci-dessus puis prendre le corps de la poche dans la main droite comme sur la photo ci-dessous et tourner la poche comme si vous vouliez faire un noeud avec.
La main gauche tient le haut de la poche bien "tortillée" et exerce une pression pour pousser la pâte.
La main droite tient délicatement le bas de la poche, juste pour la guider, surtout sans la presser.
La poche doit être parfaitement verticale, la douille positionnée bien au centre du cercle.
Arrêtez-vous à 2 ou 3 millimètres du bord, la pâte s'étalera d'elle-même si elle est bien macaronnée.
Attention, la position des mains droite et gauche n'est pas LA Méthode à suivre, mais celle qui me convient. Je suis droitier et peu habile de la main gauche. Beaucoup de droitiers préféreront inverser les mains, presser de la main droite et guider de la gauche. Personnellement, je préfère guider de la main droite. A vous de tester !
De même, la petite pointe, "effet crotte de chien" se lissera d'elle-même si votre pâte est bien macaronnée.
Si la pâte ne s'étale pas assez, taper la plaque du four un coup sec sur votre plan de travail, bien à plat pour permettre à la pâte de s'étaler.
Si malgré cela la pâte ne s'étale pas, vous pouvez racler vos macarons avec une corne et remettre la pâte dans le bol et macaronner de nouveau à la main.
Si au contraire la pâte s'étale trop, c'est qu'elle est trop macaronnée.
Vous pouvez aussi tout racler, remettre dans la poche à douille et pocher de nouveau vos macarons en mettant moins de pâte sur chaque macaron.
Mettre le four à préchauffer à 140°C, avant ou après pochage des macarons, selon la rapidité de préchauffage de votre four. La technique de la meringue italienne permet de cuire les macarons sans croûtage.
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| Macarons prêts à être enfournés |
Mettre les macarons à cuire 15 minutes à 140°C.
Attention, cela correspond à la cuisson idéale dans mon four, sur une plaque en silicone fine et sur une grille, une plaque à la fois.
Ne pas faire cuire sur une plaque à pâtisserie si vous utiliser une plaque en silicone car cela fait office d'isolant.
Ne pas faire cuire sur une plaque à pâtisserie si vous utiliser une plaque en silicone car cela fait office d'isolant.
Ne pas mettre 2 plaques en même temps, la cuisson risque d'en être perturbée.
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| Macarons sortis du four |
La ganache
Peser dans un cul de poule :
- 200g de pistoles de chocolat blanc Barry ou Valhrona
- 100g de crème entière
- 15g de beurre
- 100g de crème entière
- 15g de beurre
Je trouve que, pour les ganaches à base de chocolat blanc, le fait de mettre au bain-marie le chocolat avec la crème et le beurre permet d'avoir une ganache homogène qui ne risque pas de trancher.
Pour un bain-marie, un centimètre d'eau dans la casserole suffit !
Le cul de poule ne doit pas tremper dans l'eau au risque de trop chauffer le chocolat.
Faire chauffer à feu moyen, en évitant de faire bouillir l'eau.
Mélanger avec le jus de 3 fruits de la passion (26g) rehaussé de 15g d’arôme naturel fruits de la passion.
Pour ne pas trop liquéfier la ganache avec le jus de fruits de la passion frais, j'ai ajouté un gramme d'agar-agar dans le jus que j'ai ensuite versé dans la ganache encore au bain-marie.
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| La ganache est prête |
Elle doit être homogène et parfaitement lisse.
La mettre dans un endroit frais pour qu'elle épaississe.
La filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme à la surface.
Sauf en été, éviter si possible le réfrigérateur. Le congélateur est à proscrire !
L'insert Ananas
Tailler les tranches d'ananas en brunoise (en dés) et les mettre dans une boîte hermétique.
Presser dessus le jus d'un des citrons verts.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en gratter les graines avec une pointe de couteau.
Mélanger à l'ananas. Ajouter la gousse de vanille (cela donne du goût)
Laisser mariner 2h environ.
Poêler la brunoise d'ananas à feu vif et flamber au rhum vieux (au moins du rhum ambré si vous n'avez pas de rhum vieux).
Une fois flambé, bien récupérer les sucs, enlever du feu et réserver pour laisser refroidir.
NB : Pour bien flamber, il faut que l'alcool soit chaud. Passer le verre de rhum 20 secondes au micro-ondes, le verser dans la poêle et flamber.
Montage des macarons
Une fois la ganache refroidie (un peu ferme mais pas dure), la mettre dans la poche à douille comme expliqué précédemment.
Puis pocher la ganache sur les coques (une coque sur deux).
Le secret d'un bon macaron (un des secrets !) c'est de mettre autant de ganache que l'épaisseur d'une coque.
Une fois la ganache pochée, déposer un dés d'ananas sur la pointe et l'enfoncer
délicatement avec le doigt.
délicatement avec le doigt.
Puis pocher dessus une pointe de ganache pour l'insérer totalement.
Enfin, assembler les coques l'une sur l'autre en vissant doucement en les prenant par les bords. Ne surtout pas appuyer au centre au risque de casser les coques.
Les macarons sont un travail de patience... jusqu'au bout... Pour des macarons plus goûteux, il vous faudra patienter et les laisser reposer une nuit au réfrigérateur !
Dans mon réfrigérateur à froid ventilé, je les pose juste sur un plat. Eviter les boîtes hermétiques qui garderaient l'humidité des coques au risque de les ramollir.
Bonne dégustation !
© Cocotte & Poche à douille, 2015
