Pour l'anecdote, il est né le 25 décembre à minuit et nous avions décidé de réunir nos amis et notre famille pour fêter cela tous ensemble lors d'un anniversaire surprise quelques jours avant Noël - nous étions 30.
Pour l'occasion j'ai donc réalisé 422 macarons à 12 parfums différents (je voulais qu'il en reste pour les fêtes !)
J'ai commencé à macaronner le week-end à partir de mi-novembre.
J'avais jusque-là l'habitude de congeler mes coques et de les décongeler 48h à l'avance ; c'est à ce moment là que je faisais ma ganache et que je montais les macarons.
Là, ce n'était pas envisageable, car avec 28 ou 30 personnes à table le samedi soir et le dimanche midi, j'avais prévu mon vendredi pour mes dernières courses et mises en places (génoises des 2 gâteaux, brioches et briochettes du p'tit déj, crêpes vonnassienne pour le dîner...) ; pas le temps donc de faire 12 ganaches différentes et de monter les macarons.
La seule solution était donc de les congeler montés avec la ganache.
J'ai donc commencé mi-novembre, un peu en dilettante... Les deux derniers week-ends, j'ai donc dû accélérer et faire 3 séries (parfums) par week-end... chaud !
Je les ai sortis du congélateur le vendredi matin, laissés au frais et montés en pyramide à la fin du repas.
Montage à 4 mains (Cocotte & Poche à douille !) avec le plan de montage prévu à l'avance, bien à l'avance car il fallait même prévoir le plan de montage avant de faire les macarons pour avoir la bonne quantité !
| Niveau | Nbr macarons | Parfum 1 | Nb | Parfum 2 | Nb | Total | |
| 10 | 5 | citron-citron-vert | 3 | Agrumes | 2 | 5 | |
| 9 | 10 | Framboise | 5 | Cumbawa - basilic | 5 | 10 | |
| 8 | 14 | Chocolat noir géranium | 7 | Caramel beurre salé | 7 | 14 | |
| 7 | 18 | jasmin-bergamote | 9 | rose-letchi | 9 | 18 | |
| 6 | 22 | rose-letchi | 11 | jasmin-bergamote | 11 | 22 | |
| 5 | 26 | Caramel beurre salé | 13 | Pistache | 13 | 26 | |
| 4 | 30 | Pistache | 15 | Framboise | 15 | 30 | |
| 3 | 34 | Agrumes | 17 | citron-citron-vert | 17 | 34 | |
| 2 | 37 | Cumbawa - basilic | 19 | Chocolat noir géranium | 18 | 37 | |
| 1 | 41 | Chocolat noir géranium | 21 | Vanille | 20 | 41 | |
| 120 | 117 | 237 |
Je parle de 12 parfums et 422 macarons et vous n'aurez pas manqué de ne compter que 10 parfums.
J'avais également fait des macarons au camembert pour l'apéritif et des macarons chocolat - foie gras pour l'entrée.
Et je voulais qu'il reste des macarons pour les fêtes et le baptême de mon petit cousin Gabriel qui a eu droit à une "mini-pyramide" de 69 macarons (seulement !)
| Parfums | Besoin 1 | Besoin 2 | Total | Faits | Reste | |
| rose-letchi | 11 | 9 | 20 | 36 | 16 | |
| jasmin-bergamote | 9 | 11 | 20 | 20 | 0 | |
| Vanille | 20 | 20 | 32 | 12 | ||
| Caramel beurre salé | 13 | 7 | 20 | 46 | 26 | |
| Framboise | 5 | 15 | 20 | 48 | 28 | |
| Pistache | 15 | 13 | 28 | 48 | 20 | |
| Citron - citron vert | 3 | 17 | 20 | 29 | 9 | |
| Agrumes | 17 | 2 | 19 | 34 | 15 | |
| Chocolat noir géranium | 28 | 18 | 46 | 50 | 4 | |
| Cumbawa - basilic | 19 | 5 | 24 | 39 | 15 | |
| 237 | 382 | 145 | ||||
| Foie gras | 20 | 20 | ||||
| Camembert | 20 | 20 | ||||
| 277 | 422 | 145 |
Comme on ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs, on ne fait pas impunément 422 macarons sans en rater... 2 ou 3 plaques de coques sont donc passées à la poubelle (les premières, je n'avais pas fait de macarons depuis 9 mois !) et j'ai fait grainer une crème au beurre.
Mes coques
Toutes mes coques sont faites à la meringue italienne (cf. la page sur "les principes du macaron").Les quantités que j'indique dans la recette de mes coques permet de réaliser 2 plaques, soit 90 coques et 45 macarons environ (+/- 5).
La recette est la même pour toutes les coques, sauf pour les coques au chocolat où il faut "déséquilibrer" le tant pour tant ; par rapport au poids du sucre glace (par exemple 200g)
- enlever 10% de poudre d'amande : -20g, soit 180g en tout
- ajouter 15% de cacao : 200g + 15% = 30g
Comme mentionné dans "les principes", mes coques sont toujours aromatisées (avec des arômes naturels) et colorées en accord avec leur goût.
- Rose-Letchi : une coque blanche arôme letchi et une coque rose arôme... rose.
- Jasmin-Bergamote : une coque blanche arôme jasmin, et une coque jaune pâle arôme bergamote.
- Vanille : coques naturelles, sans colorant mais avec de la poudre de vanille dans le tant pour tant et de quelques grains saupoudrés sur le dessus des coques avant cuisson.
- Caramel beurre-salé : coques couleur caramel avec quelques grains de vanille saupoudrés sur le dessus des coques avant cuisson.
- Framboise : coques rose framboise, arôme framboise
- Pistache : coques vert-pâle, arôme pistache avec un peu de poudre pistache saupoudré sur le dessus des coques avant cuisson.
- Citron-citron vert : En général, je fais une coque jaune citron des zestes de citron vert râpé et une coque verte avec des zestes de citron jaune. Les zestes sont râpés dans le tant pour tant et j'ajoute de l'arôme citron. Là, pour simplifier, je n'ai fait que des coques jaune citron avec des zestes de citron vert et de l'arôme citron.
- Agrumes : coques orange pâle avec de l'huile essentielle d'orange douce
- Cumbawa-basilic : coques d'un vert soutenu avec des zestes de cumbawa, de l'arôme citron et de l'huile essentielle de basilic - attention, c'est très puissant, 3 ou 4 gouttes suffisent !
- Chocolat : coques au cacao, comme décrit plus haut.
Mes Ganaches
J'avais principalement fait des ganaches à base de chocolat blanc sauf, pour les macarons pistache, caramel beurre salé et bien sûr pour les macarons chocolats noir et géranium !Ganache chocolat noir :
- Peser 220g de pistoles de chocolat noir (70% Guianduja de Valrhona ou Barry)
- Faire chauffer 200g de crème fraîche liquide entière (30% minimum)
- Porter la crème à ébullition
- Ajouter un éventuel arôme (ici, quelques cristaux d'huile essentielle de géranium, 1/3 de cuillère à moka grand maximum)
- Verser la crème bouillante sur les pistoles
- Attendre quelques minutes que la chaleur se diffuse.
- Battre avec un fouet ou une fourchette
- Ajouter 30g de beurre pour la brillance de la ganache
- Battre de nouveau
- Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme en surface et laisser refroidir à température ambiante ou dans un endroit frais. Eviter le réfrigérateur ; le congélateur est à proscrire.
Ganache pistache :
- Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec un sachet de sucre vanillé.
- Délayer 50g de pâte de pistache dans 100g crème liquide entière (30% minimum) tiède. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
- Attention, c'est très rapide !
- Mélanger la crème de pistache avec les jaunes d'oeuf, cuillère par cuillère pour ne pas cuire les jaunes.
- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à 80°C
- Ajouter 20g de beurre ramolli en plusieurs morceaux et mélanger
- Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme en surface
- Laisser refroidir.
Ganache caramel au beurre salé :
- Peser 125g de sucre semoule
- Ajouter 38g d'eau
- Remuer la casserole pour mélanger
- Faite chauffer à puissance maximale
- Quand le caramel prend une jolie couleur brun clair, ajouter 60g de crème fraîche liquide entière (30% minimum)
Attention, le choc thermique risque de provoquer des projections !
Conseils : faite cela hors du feu, dans un endroit sans risque (près de l'évier par exemple) et porter des manches longues et ne pas hésiter à prendre le récipient contenant la crème avec un gant de cuisine.
- Quand le mélange atteint 108°C, ajouter 100g de beurre salé bien froid en petits morceaux (cela s'appelle "décuire" le caramel)
- Ajouter un peu de fleur de sel (sauf en Bretagne, notre beurre salé du commerce est en fait un beurre demi-sel qui n'est donc pas assez salé).
- Filmer au contact et laisser refroidir.
Astuce : si votre ganache caramel est trop liquide pour monter vos macarons, refaire chauffer le caramel pour le rendre liquide, diluer 1g d'agar-agar dans un peu de crème fraîche liquide et ajouter cela au caramel porté à ébulition. Chauffer 1 à 2 minutes à feu vif (petite ébullition) pour que l'agar-agar prenne puis faire refroidir.
NB : Un caramel brun foncé sera amer ; cela peut éventuellement être récupéré (j'ai dû le faire une fois !) en le mélangeant à une autre caramel moins cuit.
Ganache chocolat blanc :
- Peser 200g de pistoles de chocolat blanc (Valrhona ou Barry)
- Ajouter 100g de crème fraîche liquide entière (30% minimum)
- Ajouter 15g de beurre en petits morceaux
- Faire chauffer au bain-marie
- Battre avec un fouet ou une fourchette pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène
- Ajouter l'arôme choisi
- Battre de nouveau
- Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme en surface
- Laisser refroidir.
Les arômes de ces macarons
- Rose - letchi : attention la rose est assez puissante et peu virer au parfum désodorisant toilette en cas de sur-dosage. Il faut donc prudent et mettre une proportion beaucoup plus importante de letchi. Une seule solution, goûter !
- Jasmin - bergamote : huile essentielle de jasmin et cristaux d'huile essentielle de bergamote.
- Vanille : Arôme naturel de vanille liquide et pour le visuel, les graines d'une gousse de vanille.
- Framboise : arôme naturel de framboise.
- Citron : zeste et jus de deux citrons verts et arôme naturel citron jaune.
- Cumbawa-basilic : zeste et jus de 2 cumbawa et 3 ou 4 gouttes d'huile essentielle de basilic.
© Cocotte & Poche à douille, 2015
