Mon fils me réclame régulièrement ce plat que j'aime aussi préparer pour un "lendemain de fête", lorsque l'on reçoit des amis sur plusieurs jours : un déjeuner plus léger après (ou avant) un dîner plus "gastro".
Pour 4 personnes4 échalotes
800g de lotte
1 boîte de pulpe de tomate
1 boîte de concentré de tomate
20 cl de vin blancs
5 cl Cognac
Sel, poivre.
2 feuilles de laurier
2 petits piments de Cayenne ou piment d'Espelette
2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche.
Émincer les échalotes
Faire fondre du beurre enrobé d'huile dans une sauteuse.
Mettre les échalotes dans le beurre chaud.
Saler et poivrer la lotte.
Quand les échalotes deviennent odorantes, ajouter les morceaux de lotte.
Les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté.
Flamber au cognac.
Débarrasser la lotte et réserver.
Dans la sauteuse, mettre le concentré et la pulpe de tomate.
Ajouter le vin blanc, le piments et les feuilles de laurier.
Laisser mijoter la sauce pour qu'elle se concentre.
Ajouter la crème fraîche.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
NB : la sauce doit être épicée mais sans emporter la bouche. Je préfère donc le piment d'Espelette, plus facile à doser, goûteux mais moins fort que le piment de Cayenne.
Si vos tomates sont acides (acidité qui peut être renforcée par le vin blanc) vous pouvez ajouter une petite cuillère à soupe de sucre. Goûter et ajuster progressivement.
Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Servir avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Mon accord met et vin :
Un Bandol blanc.
Avec un coup de coeur pour les vins cultivés en bodynamie du Domaine la Bastide Blanche.
© Cocotte & Poche à douille, 2015
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