Les principes des macarons

Les coques


1. Toutes mes coques sont faites à la meringue italienne.

La meringue suisse n'est pas (ou peu ?) utilisée pour les macarons mais il y a un débat entre transalpins adeptes de la meringue française et ceux de la meringue italienne.
J'ai d'abord appris à macaronner avec une base de meringue française avec Aurélie chez Délicieusement vôtre.
Puis je suis devenu adepte de la meringue italienne.

La meringue française au sucre non cuit est a priori plus facile à réaliser. A priori seulement car le macaronnage est plus délicat : la meringue reste humide et aérée et risque de retomber si on macaronne un peu trop vivement.
La meringue italienne exige une grande précision dans la cuisson du sucre mais a le mérite de permettre un macaronnage plus facile une cuisson sans croûtage car le sucre étant incorporé en sirop fait évaporer en partie l'eau contenue dans les battus en neige.

2. A quelle température cuire le sucre ?

Il existe un débat entre 118°C et 121°C.
A 121°C, la meringue italienne sera plus ferme, peut-être un peu plus délicate à macaronner, mais également moins fragile ; elle se tiendra mieux au macaronnage et supportera plus facilement un macaronnage au batteur.
Pour ma part, j'opte donc pour 121°C.

3. Proportions

Vous n'êtes a priori pas en train de refaire la vitrine d'une pâtisserie... Or dans beaucoup de recettes, les proportions sont beaucoup trop importantes !
Les quantités que j'indique dans la recette de mes coques permet de réaliser 2 plaques, soit 90 coques et 45 macarons environ (+/- 5) (cf. mon Macaron Créole).

La recette est la même pour toutes les coques sauf pour les coques au chocolat où il faut "déséquilibrer" le tant pour tant ; par rapport au poids du sucre glace (par exemple 200g)
- enlever 10% de poudre d'amande : -20g, soit 180g en tout
- ajouter 15% de cacao : 200g + 15% = 30g
 

4. Toutes mes coques sont aromatisées

Je trouve dommage de réserver l'arôme et le goût au seul fourrage et de se contenter de coques natures.
Il n'y a aucune raison de ne pas donner une saveur aux coques même si certains disent que l'on ne peut rien rajouter. Erreur !
Certes, on ne va pas rajouter du jus de citron ou des pistoles de chocolat, cela perturberait la structure moléculaire de la coque qui éclaterait à la cuisson.
Mais rien n'empêche de mettre quelques gouttes d'huile essentielle, une ou deux cuillères à café d'un arôme naturel, des zestes de citron...
De même, il faut être prudent dans la déco de la coque avant cuisson - et j'avoue, je ne suis pas doué pour la déco, trop minutieux pour moi ! - mais on peut mettre sur le dessus un peu de poude de cacao, pistache, coco, etc.


5. La couleur doit être en accord avec le goût

Cela m'agace quand je vois des macarons au citron... bleus, à la pistache... rose, au caramel... violet...
La couleur influe sur le goût, cela a été démontré. L'esprit à du mal à penser à une couleur si le visuel lui envoie un autre signal.
Si vous n'avez pas le colorant adéquat, abstenez-vous, laissez vos coques naturelles, on aura la surprise de la découverte.


La ganache

J'utilise souvent une base chocolat blanc pour la garniture. Le chocolat blanc a le mérite d'être assez neutre gustativement ; certes cela a du goût mais s'efface facilement au profit de l'arôme.
Cela dit une bonne crème au beurre bien réussie est excellente et quoi que l'on en pense souvent, assez légère. La crème au beurre se marie très bien avec des parfums fruités comme la framboise ou les agrumes.

Par contre, je déteste les macarons à la confitures comme on en voit trop souvent. Le résultat manque de moelleux et est beaucoup trop sucré : Il y a déjà plus de 50% de sucre dans les coques, si vous rajoutez un fourrage à la confiture, le résultat sera trop sucré. Le macaron a besoin de fraîcheur et de l'égèreté.
Ne rajoutez jamais de sucre dans votre garniture : le sucre naturel de votre chocolat blanc ou noir ou le sirop de sucre que vous ferez pour votre crème au beurre sera amplement suffisant.

L'année dernière, j'avais fait un macaron forêt noire pour le concours du macaron amateur de Lyon : coques au chocolat arôme cerise noire, ganache chocolat noire, insert de cerise amarena. Certes c'est bon, très bon même selon ma femme qui adore l'amarena, mais le jury avait été unanime : trop sucré.
Les macarons au carambar ou fraise tagada sont sympa pour les enfants - et grans enfants car cela nous rappelle des souvenirs, mais on s'en lasse assez vite. Ne partez donc pas sur une série de 50 !
Un conseil : si vous faites des macarons chocolat, un grand classique, toujours apprécié, faites également quelques macarons fruités.
Et pour votre ganache chocolat, n'hésitez pas à être créatif et à rajouter un petit plus : zestes ou arôme d'orange, parfum de fleur (le mariage avec le géranium est excellent !) ou d'épices.

Quelque soit la ganache que vous ferez, il est important de ne pas être radin sur la garniture ; la encore, je trouve dommage de voir parfois des coques presque collées entre-elles tant la garniture a été pleurée ! Un macaron est une gourmandise, soyez généreux ! La règle de Pierre Hermé est de mettre en garniture l'épaiseur d'une coque.
Cela donnera beaucoup plus de goût, de moelleux et de saveur à votre macaron.


© Cocotte & Poche à douille, 2015