Les principes des macarons

Les coques


1. Toutes mes coques sont faites à la meringue italienne.

La meringue suisse n'est pas (ou peu ?) utilisée pour les macarons mais il y a un débat entre transalpins adeptes de la meringue française et ceux de la meringue italienne.
J'ai d'abord appris à macaronner avec une base de meringue française avec Aurélie chez Délicieusement vôtre.
Puis je suis devenu adepte de la meringue italienne.

La meringue française au sucre non cuit est a priori plus facile à réaliser. A priori seulement car le macaronnage est plus délicat : la meringue reste humide et aérée et risque de retomber si on macaronne un peu trop vivement.
La meringue italienne exige une grande précision dans la cuisson du sucre mais a le mérite de permettre un macaronnage plus facile une cuisson sans croûtage car le sucre étant incorporé en sirop fait évaporer en partie l'eau contenue dans les battus en neige.


2. Proportions

Vous n'êtes a priori pas en train de refaire la vitrine d'une pâtisserie... Or dans beaucoup de recettes, les proportions sont beaucoup trop importantes !
Les quantités que j'indique dans la recette de mes coques permettent de réaliser 2 plaques, soit 90 coques et 45 macarons environ (+/- 5 à 10) (cf. mon Macaron Créole).

Voici un tableau de correspondance des proportions

Proportions en grammes
Blanc d'œuf	55	59	63	68,75	65,2
Tant pour tant	280	300	320	350	332
Blanc d'œuf à battre	55	59	63	68,75	65,2
Sucre	150	161	171	187,5	177,8
Eau	53	57	61	66,3	62,8

La recette est la même pour toutes les coques sauf pour les coques au chocolat où il faut "déséquilibrer" le tant pour tant ; par rapport au poids du sucre glace (par exemple 200g)

- enlever 10% de poudre d'amande : -20g, soit 180g en tout

- ajouter 15% de cacao : 200g + 15% = 30g

Proportions coques chocolat
Blanc d'œuf	55	59	63
sucre glace	140	150	160
chocolat	21	22,5	32
poudre d'amande	133	142,5	144
Blanc d'œuf à battre	55	22,5	32
Sucre	150	161	171
Eau	53	57	61

3. A quelle température cuire le sucre ?

Il existe un débat entre 118°C et 121°C.

A 121°C, la meringue italienne sera plus ferme, peut-être un peu plus délicate à macaronner, mais également moins fragile ; elle se tiendra mieux au macaronnage et supportera plus facilement un macaronnage au batteur.

Après avoir longtemps opté pour une température de 121°C, je cuis désormais le sucre à 118 / 119°C.
Une fois le sucre incorporé, il convient de battre jusqu'à refroidissement du bol.

4. Macaronnage 

Le macaronnage dépend de la consistance de la meringue.
Je macaronne au robot (Kenwood) avec un fouet spécial, en plastique, de forme elliptique. 
Sur une meringue "classique" (poudre d'amandes nature), je macaronne 55 secondes au robot à vitesse minimale. J'arrête régulièrement le robot (souvent à 15' et 30' ou 35' secondes) pour ôter à la maryse la meringue qui monte sur le fouet et celle qui reste trop sur les bords ou au fond.
Des coques au cacao auront une consistance plus ferme et nécessiteront un peu plus de temps de macaronnage.
Des coques noisettes, noix ou pistache seront également plus compliquées à macaronner. Le mieux est de commencer au robot et de finir à la main, quitte à tester sur un coque avant de vous lancer et de trop macaronner !

5. Mes coques sont parfois aromatisées

Je trouve dommage de réserver l'arôme et le goût au seul fourrage et de se contenter de coques natures.
Il n'y a aucune raison de ne pas donner une saveur aux coques même si certains disent que l'on ne peut rien rajouter. Erreur !
Certes, on ne va pas rajouter du jus de citron ou des pistoles de chocolat, cela perturberait la structure moléculaire de la coque qui éclaterait à la cuisson.
Mais rien n'empêche de mettre quelques gouttes d'huile essentielle, une ou deux cuillères à café d'un arôme naturel, des zestes de citron...
De même, il faut être prudent dans la déco de la coque avant cuisson - et j'avoue, je ne suis pas doué pour la déco, trop minutieux pour moi ! - mais on peut mettre sur le dessus un peu de poudre de cacao, pistache, noisettes... ou de la poudre de coques de macarons ratées que vous aurez broyées et faisant attention aux couleurs.

6. La couleur doit être en accord avec le goût

Cela m'agace quand je vois des macarons au citron... bleus, à la pistache... rose, au caramel... violet...
La couleur influe sur le goût, cela a été démontré. L'esprit à du mal à penser à une couleur si le visuel lui envoie un autre signal.
Si vous n'avez pas le colorant adéquat, abstenez-vous, laissez vos coques naturelles, on aura la surprise de la découverte.

7. Retour au naturel

De plus en plus, j'opte pour un retour au naturel notamment avec des coques non aromatisées et non colorées, par exemple à base de noix ou de noisettes (excellent mariage avec certains arôms, cf. mon macaron Sapori d'Italia ou des macarons caramel beurre salé).
Je garde les couleurs vives pour des macarons originaux, souvent bicolores et souvent avec une couleur et la teinte naturelle de ma meringue.


La recette de base

Commencer par tamiser le tant pour tant (mélange de sucre glace et de poudre d'amandes + éventuellement cacao) afin que le mélange soit homogène et les coques bien lisses.
Ajouter la moitié des blancs d'oeufs dans le tant pour tant.
Mélanger à la maryse pour obtenir une pâté d'amande.
Monter l'autre moitié des blancs en neige (pas trop ferme ; commencer à battre quand la température du sucre dépasse les 100°C.
Faire cuire le sucre et l'eau (+ éventuellement colorant) jusqu'à 118°C / 121°C.
Verser sur les blancs en faisant attention de bien verser sur le bord du bol et non sur le fouet (sous peine de projections de sucre à 118°C...)
Battre jusqu'à refroidissement du bol.
Incorporer le mélange de pâte d'amande dans la meringue italienne.
Macaronner.
Verser dans une poche à douille.
Pocher les macarons.


La ganache

J'utilise souvent une base chocolat blanc pour la garniture. Le chocolat blanc a le mérite d'être assez neutre gustativement ; certes cela a du goût mais s'efface facilement au profit de l'arôme.
Cela dit une bonne crème au beurre bien réussie est excellente et quoi que l'on en pense souvent, assez légère. La crème au beurre se marie très bien avec des parfums fruités comme la framboise ou les agrumes.

Par contre, je déteste les macarons à la confiture comme on en voit trop souvent. Le résultat manque de moelleux et est beaucoup trop sucré : Il y a déjà plus de 50% de sucre dans les coques, si vous rajoutez un fourrage à la confiture, le résultat sera trop sucré. Le macaron a besoin de fraîcheur et de l'égèreté.
Ne rajoutez jamais de sucre dans votre garniture : le sucre naturel de votre chocolat blanc ou noir ou le sirop de sucre que vous ferez pour votre crème au beurre sera amplement suffisant.

En 2013, j'avais fait un macaron forêt noire pour le concours du macaron amateur de Lyon : coques au chocolat arôme cerise noire, ganache chocolat noire, insert de cerise amarena. Certes c'est bon, très bon même selon ma femme qui adore l'amarena, mais le jury avait été unanime : trop sucré.
Les macarons au carambar ou fraise tagada sont sympa pour les enfants - et grands enfants car cela nous rappelle des souvenirs, mais on s'en lasse assez vite. Ne partez donc pas sur une série de 50 !
Un conseil : si vous faites des macarons chocolat, un grand classique, toujours apprécié, faites également quelques macarons fruités.
Et pour votre ganache chocolat, n'hésitez pas à être créatif et à rajouter un petit plus : zestes ou arôme d'orange, parfum de fleur (le mariage avec le géranium est excellent !) de fève tonka ou d'épices.

Quelque soit la ganache que vous ferez, il est important de ne pas être radin sur la garniture ; la encore, je trouve dommage de voir parfois des coques presque collées entre-elles tant la garniture a été pleurée ! Un macaron est une gourmandise, soyez généreux ! La règle de Pierre Hermé est de mettre en garniture l'épaiseur d'une coque.
Cela donnera beaucoup plus de goût, de moelleux et de saveur à votre macaron.

© Cocotte & Poche à douille, 2015