Gigot de sept heures

Gigot de sept heures... ou plus, quand on aime, on ne compte pas ! 
Ce gigot fera apprécier l'agneau même à ceux qui n'aiment pas cela - j'ai un exemple à la maison !
Facile à faire, et vu que ce gigot de sept heures se prépare la veille cela vous permettra d'être plus disponible avant de recevoir vos invités.
 
Pour 6/8 personnes
Un gigot (ou une selle si vous êtes moins nombreux), ou une épaule.
4 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
2 grosses carottes (ou 4 petites)
Quelques brins de persil
1 ou 2 feuilles de laurier
Éventuellement : 1 navet, un  petit morceau de branche de céleris, le vert d'un poireau
Huile d'olive
25 cl de vin blanc
50 cl de fond de veau
Sel, poivre
 
Désosser le gigot - ou mieux, demander à votre boucher de le faire mais en précisant bien de garder l'os -, le parer (consiste à enlever les morceaux de gras) et le ficeler.

Préparer le fond de cuisson
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte.
Tailler l'oignon et les légumes, couper les tomates  en quartiers, écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.
Mettre dans l'huile chaude : les oignons, l'ail, les parures, l'os du gigot.
Faire revenir en remuant.
Ajouter le vert du poireau, le navet, le morceau de branche de céleris.
Laisser dorer quelques minutes
Ajouter les quartiers de tomates et le persil.
Verser le vin blanc et laisser réduire l'alcool quelques minutes.
Ajouter le fond de veau (fond de veau déshydraté dilué dans 50 cl d'eau).
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.



Le gigot
Verser de l'huile d'olive dans une cocotte.
Saler et poivrer le gigot. Vous pouvez ajouter un peu de raz el hanout et de cumin.
Saisir le gigot sur toutes ses faces. Cela permet de serrer les pores du gigot et de former une croûte, ce qui fera que la viande restera moelleuse.






Une fois le gigot bien doré, retirer la cocotte du feu.
Verser dessus le fond de cuisson préalablement préparé. Ajuster éventuellement la quantité de liquide afin d'être au moins à mi-hauteur de la viande.

Lutter la cocotte

Il s'agit de préparer une pâte morte (sans levure) constituée de farine et d'eau dont on enrobe les bords et le couvercle de la cocotte. Cela permet de fermer hermétiquement votre cocotte et d'éviter que le liquide ne s'évapore.






Cuisson
Mettre au four 7h à 120°C.
Certains disent de cuire à 170°C, je pense que c'est beaucoup trop. Vous pouvez pousser à 140°C, la viande sera plus fondante, mais pas plus.
Une autre variante qui peut être intéressante (mais que je n'ai pas encore essayée) est réaliser une cuisson dégressive par palier : 1h à 170°C, 2h à 150°C, 4h à 120°C. Par contre, c'est difficile si vous cuisez votre gigot la nuit !
Personnellement, je préfère rester 120°C et laisser le gigot toute la nuit et le remettre un heure ou deux avant que les invités arrivent.

Au terme de la cuisson, casser la pâte et sortir délicatement la viande (n'essayer pas de planter une fourchette dedans pour la sortir, elle partirait en charpie !) avec des cuillères ou écumoires.
Passer le fond de cuisson au chinois.
Le verser dans une casserole faire chauffer à feu vif et porter à ébullition pour le faire réduire et bien le concentrer.

NB : Laisser bien réduire avant de goûter et de rectifier l'assaisonnement : si vous ajoutez du sel en début de cuisson, il se concentrera en réduisant et votre sauce risque d'être trop salée.
Si nécessaire, vous pouvez l'épaissir d'un beurre manier (10g de beurre écrasé et bien mélangé avec 10g de farine que vous diluerez petit à petit dans la sauce en fouettant). Mais si vous avez la patience de bien faire réduire la sauce, cela ne devrait pas être nécessaire et vous fera un excellent jus.

Servir avec une purée maison.

Difficile de réaliser un dressage élégant avec une viande bien compotée... surtout quand, comme moi, on n'est pas un as du dressage !
Là j'avais préparé des petits navets et des hauts de carottes glacés ainsi qu'un fagot de haricots vert au lard (que j'ai oublié au dressage !)
Si elle part en compote (ce qui est le but), vous pouvez la servir à la cuillère en verrines ou dans des mini bocaux.

 

Mon accord met et vin:
Très bel accord avec ce Bandol rouge, Château Barthès 2006 ou avec ce Gigondas Château Redortier, 2006 également.

Je préconise un vin aromatique, pas trop tannique ni trop sur le fruit. Un bel accord aussi  Un Château Puech-Haut (Languedoc) ou un Mas de la Dame (AOP Les Baux de Provence) devrait bien se marier également.

Bon appétit !

Vin à consommer avec modération...

© Cocotte & Poche à douille, 2015