27 Décembre 2013, dans Masterchef Junior, une des candidates a particulièrement retenu mon attention : la jeune Valentine, 12 ans, qui, en plus d'avoir l'immense mérite d'être de la région lyonnaise J a su intelligemment revisiter le steak haché avec les félicitations du jury pour son inventivité.
Elle avait créé un soufflé de steak haché dans l'esprit d'un gâteau de foies de volaille Lyonnais. J'avais trouvé l'idée géniale, et plusieurs chefs étoilés avaient reconnu qu'ils n'auraient pas eu une telle audace !
Idée d'autant plus intéressante que si, en bon Lyonnais, j'adore le gâteau de foies de volaille (c'est génétique !) tout le monde n'aime pas cela dans la famille... Et là, cela permet d'en retrouver l'esprit, ou si vous êtes courageux, de faire les deux recettes selon les goûts de vos convives qui auront visuellement la même chose dans l'assiette !
Bon, je ne pouvais quand même pas simplement copier une recette sans apporter ma touche personnelle : j'ai donc fait mes gâteaux de steak haché avec un coeur coulant de sauce tomate.
Mes gâteaux de viande hachéePour 6 personnes :
- 300 g de viande hachée à tartare
- 6 biscottes
- 4 oeufs
- 1 botte de persil plat
- 3 gousses d'ail
- Sauce tomate
- Béchamel
Préparer la Sauce tomate en amont
- 2 boîtes de coulis de tomate
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- Beurre et huile
- 2 échalotes
- Thym, laurier
- Vin blanc
Ciseler l'échalote.Mettre le beurre et l'huile dans la casserole.Jeter l'échalote dans le beurre chaud.
Laisser fondre les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient odorantes, mais sans les laisser dorer.
Ajouter le concentré de tomate. Mélanger.
Mettre le vin blanc dans la boîte de concentré pour bien la nettoyer et verser dans la casserole. Répéter l'opération. Mélanger.
Ajouter le thym et le laurier, saler, poivrer.
Laisser mijoter.
Goûter et ajuster l'assaisonnement. Si la sauce a de l'acidité, en pas hésiter à ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.Laisser mijoter à feu doux.
Prélever quelques cuillères de sauce tomate pour en faire des glaçons.
Mettre au congélateur.
Préparer la béchamel
- 50 g de farine
- 40 g de beurre et huile
- 1 échalote
- 30 cl de crème fraîche liquide entière
- 25 cl de lait entier
Mettre le beurre dans la casserole.
Jeter l'échalote dans le beurre chaud.
Laisser fondre les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient odorantes, mais sans les laisser dorer.
Ajouter la farine. Mélanger.
Verser doucement la crème liquide en fouettant.
Saler, poivrer.
Laisser tiédir et ajouter les jaunes d'oeuf en fouettant.
NB : Il faut battre immédiatement et ne pas mettre les oeufs dans une préparation trop chaude pour en pas qu'ils coagulent.
Les gâteaux de viande
Faire tremper les biscottes dans le lait.
Hacher les gousses d'ail et le persil au couteau.Ajouter dans la viande hachée :
- Les biscottes essorées
- L'ail et le persil
- La béchamel
Passer cette préparation au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation homogène et mousseuse.
Battre les blancs en neige.
Incorporer délicatement la préparation au blancs battus en neige.
Faire fondre un peu de beurre au four micro-ondes.
A l'aide d'un pinceau, tapisser vos moules de beurre fondu.
NB : Si vous beurrez vos moules à la main, vous risquez d'avoir par endroit un excès de beurre qui limitera la montée de vos soufflé à cet endroit.
Verser votre préparation dans les moules.
Intégrer au centre de chaque gâteau un glaçon de sauce tomate.
Le glaçon fondra à la cuisson et vous obtiendrez un coeur coulant de sauce tomate en coupant votre gâteau de foie... euh de viande hachée.
Faire cuire au four au bain-marie pendant 35 minutes à 180°C.Dresser dans une assiette creuse avec la sauce autour.
Mon accord met et vin :
Un Morgon plutôt jeune ou autre cru du Beaujolais
Bon appétit !
© Cocotte & Poche à douille, 2015
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